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為食品安全 登高一呼 ——訪美國培安公司總裁劉偉

  更新時(shí)間:2014-05-09 點(diǎn)擊量:1586

   “我國的食品安全問題已經(jīng)是箭在弦上,不得不發(fā)。”“不能認(rèn)為只有大腸桿菌這些常見微生物才是威脅身體的洪水猛獸,而對(duì)防腐劑司空見慣、不以為意。”談起防腐劑、食品安全,美國培安公司(以下簡稱培安)總裁劉偉目光灼灼、語氣堅(jiān)定。有所思、有所為,思其根本、為之長遠(yuǎn),這是劉總與培安的共同標(biāo)志。采訪下來,吸引記者的不僅是培安的儀器,那份為食品安全登高一呼的情懷與責(zé)任,彌足珍貴。

 

檢測(cè)水活度 控制微生物 避免防腐劑

    水活度、微生物、防腐劑,三個(gè)女人一臺(tái)戲,三個(gè)名詞,有何關(guān)系?防腐劑,它憑借“殺死”食品中微生物的功力,在延長貨架期上游刃有余。然而所謂“殺敵一萬,自損八千”,能消滅食品中的微生物,當(dāng)進(jìn)入人體,特別是在長期累積攝入量過高時(shí),自然也會(huì)破壞身體內(nèi)菌群,人體免疫系統(tǒng)*道防線被攻破。而這,正是人體機(jī)制改變及許多疾病發(fā)生的潛在因素。對(duì)小白鼠研究表明:苯甲酸鈉和山梨酸鉀這些防腐劑均可迅速破壞免疫系統(tǒng),可以說,防腐劑是一個(gè)隱形、溫柔而間接的殺手。再來談?wù)?ldquo;水活度”,這是與培安公司及劉總采訪中了解到的一個(gè)新概念,它并非新名詞,但目前在中國分析檢測(cè)領(lǐng)域“受眾”并不多。水活度是表示平衡狀態(tài)下食品中的水與其他物質(zhì)結(jié)合的自由和緊密程度,它與水分含量是兩個(gè)概念,雖然水分含量與水分活度都能描述水分的存在狀態(tài),但只有水活度能真實(shí)反映食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性??梢哉f,微生物的生長正是受控于水活度。相對(duì)于溫度、pH等因素,水分活度是控制食品腐敗和確保質(zhì)量安全zui為關(guān)鍵的因素。

   “我國是防腐劑使用大國,對(duì)其危害認(rèn)識(shí)還不夠全面。一方面各種飲品食品都以補(bǔ)充益生菌作為宣傳噱頭,另一方面,卻對(duì)防腐劑對(duì)自身含有的菌群破壞不甚了了。*杜絕防腐劑使用并不現(xiàn)實(shí),但必須有個(gè)回到控制微生物生長本源的技術(shù)、手段解決這個(gè)問題。通過控制水活度、微生物與防腐劑之間存在平衡的因果關(guān)系,回到控制水活度這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上,水活度越高,微生物越容易生長,有數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)zui低水活度在0.60時(shí),所有微生物都能夠生長。因此,我們希望從微生物生長的基礎(chǔ)條件——水活度——入手,從根本上解決防腐劑問題。對(duì)于防腐劑,并非不讓添加,而是控制濫用和競(jìng)相添加,防止和減少目前食品市場(chǎng)生產(chǎn)中通過*延長貨架期惡性循環(huán)。這也是我們‘治標(biāo)必先治本’的理念。在這方面,培安公司采用冷凝露點(diǎn)技術(shù),其測(cè)量時(shí)間很快,不到5分就可以得到結(jié)果。”通過檢測(cè)水活度,控制微生物生長,進(jìn)而避免防腐劑的使用,這是一條看似曲徑通幽的道路,卻實(shí)在是一個(gè)拔本塞源的方法。

   早在70年代,美國日本就已經(jīng)把水活度檢測(cè)作為微生物控制的檢測(cè)手段。FDA強(qiáng)制規(guī)定,庫存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售;日本規(guī)定,庫存食品水活度超過0.90就不能上市。只是在我國,還未建立以水活度為核心的微生物安全控制指標(biāo)。因此,形成了防腐劑延長保質(zhì)期的模式,間接造成防腐劑大量使用的困局。同時(shí),也造成了出口產(chǎn)品是以防腐劑檢測(cè)還是水活度檢測(cè)為標(biāo)準(zhǔn)的矛盾。“沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的支持,再好的也只是手段。我們更希望看到,上至國家,下至百姓,真正從源頭上形成有組織有計(jì)劃的防腐劑整治體系。防腐劑真的不是小問題。”呼吁標(biāo)準(zhǔn)制定、期盼體系建立。這是一個(gè)企業(yè)家的社會(huì)責(zé)任感,也是一個(gè)公民的拳拳赤子心。

 

治標(biāo)更治本,檢測(cè)真蛋白

   自2008年奶粉事件,三聚氰胺由一個(gè)大家不太會(huì)寫會(huì)讀的陌生名詞變身為頗有名氣的大眾名詞。只不過聲名鵲起之時(shí)注定臭名昭著。幾年過去,風(fēng)波雖已平靜,研究未曾終止。培安公司以生物標(biāo)簽法測(cè)定真蛋白含量,便是在這一領(lǐng)域的深入與發(fā)展。

   凱氏定氮法是上古老且通用的測(cè)試蛋白質(zhì)的方法,其測(cè)定指標(biāo)是包括蛋白質(zhì)、游離氨基酸、核酸、尿素等N3-化合物中的氮在內(nèi)的總氮含量。在檢測(cè)過程中,非蛋白氮同樣會(huì)被消化成氨鹽,所以這個(gè)方法不能反映真實(shí)的蛋白質(zhì)含量,添加假蛋白氮也會(huì)使得檢測(cè)結(jié)果虛高,這便是三聚氰胺可以魚目混珠的原因。“這也是一個(gè)標(biāo)本兼治的問題。如果有方法可以測(cè)定真蛋白含量,任何非蛋白的添加也就都沒有意義了,不給假蛋白留可乘之機(jī),問題自然迎刃而解。”iTAGTM生物標(biāo)簽技術(shù)正是這樣的理念,它測(cè)定的并非總氮含量,而是組成蛋白質(zhì)的氨基酸含量,因此不受非蛋白氮的干擾,鎖定目標(biāo)、開門見山、一針見血,2分鐘就可以得到測(cè)定結(jié)果,真相唾手可得,快速準(zhǔn)確。

   在分析三聚氰胺事件發(fā)生的原因時(shí),劉總表示:“我國牛奶中蛋白含量本身就不高,這是事情的本因。問題的關(guān)鍵在于形成了一個(gè)默認(rèn)添加假蛋白氮的一個(gè)犯罪鏈條,其普遍性之廣,歷時(shí)之長令人膽戰(zhàn)心寒,而且更為特殊的是其中每一個(gè)鏈條都可能是無知和無辜的,‘無知者無畏’,既然‘蛋白精’能降低蛋白成本,提高氮的含量,那何樂而不為,豈不知這‘蛋白精’是披著羊皮的狼,是改名換姓的三聚氰胺。其實(shí)類似的事情還在發(fā)生。前一段時(shí)間出現(xiàn)的毒膠囊事件也是如此。在這之前,我國政府一直沒有頒發(fā)相關(guān)的工業(yè)明膠與食用明膠的標(biāo)準(zhǔn),所以也是國家標(biāo)準(zhǔn)的問題,如果國家有藥用明膠必須使用食用明膠的標(biāo)準(zhǔn)和要求,就不會(huì)造成大量藥廠趁虛而入,競(jìng)相采購相對(duì)便宜的原材料進(jìn)行藥物加工;更不用說加上監(jiān)控體系也沒有關(guān)于加入工業(yè)明膠不良反應(yīng)的證明,黑了良心的生產(chǎn)商覺得‘無據(jù)可依’,便能為所欲為。沒有標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)無知無畏,當(dāng)人人都使用工業(yè)明膠,控制生產(chǎn)成本,形成集體犯罪效應(yīng)時(shí),就容易法不責(zé)眾,大家都有犯罪借口和可乘之機(jī) 。因此,問題的根本還在國家標(biāo)準(zhǔn)的制定上,名正則言順。另外,就是全民素質(zhì)與道德水平的提高。通過國家標(biāo)準(zhǔn),抓住關(guān)鍵控制點(diǎn),不讓‘無知’成為借口,不讓‘無德’橫行霸道。”

 

我思故此我在 正本還需清源         

   如果說水活度檢測(cè)與生物標(biāo)簽技術(shù)是為食品安全過關(guān)斬將,那么核磁共振檢測(cè)脂肪水分就是為食品健康保駕護(hù)航。“脂肪的含量在國外是很嚴(yán)格的,加之食品加工企業(yè)規(guī)模龐大成熟,其脂肪、蛋白質(zhì)的控制都是自發(fā)性的行為。而且有“rulers of the law——法律原則,形成自發(fā)自覺的法律控制體系。兩相比較,我國在這方面有很大的市場(chǎng)空間。核磁共振檢測(cè)脂肪水分,也是培安公司的。采用核磁共振與微波水分結(jié)合的技術(shù),用微波清除水分氫核,再用核磁信號(hào)/質(zhì)量比直接得到脂肪氫核的數(shù)量,這是*zui的方法,我們很看好它在我國的發(fā)展前景。”

   舉直錯(cuò)枉,有所思考,正本清源,談起培安企業(yè)責(zé)任與國家食品安全時(shí),劉總激動(dòng)地說:“每當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題,發(fā)生問題,我們都會(huì)考慮問題的根本原因是什么。持續(xù)關(guān)注食品安全,提供與時(shí)俱進(jìn)的產(chǎn)品,這是我們的努力方向。企業(yè)一定要具備社會(huì)責(zé)任感并有所作為,但企業(yè)畢竟沒政府那么大權(quán)力,研發(fā)檢測(cè)儀器是本職工作,但我們更希望能有所呼吁,從點(diǎn)滴做起,與國家政府、管理部門一起努力,在明確的標(biāo)準(zhǔn)、完備的體系的基礎(chǔ)上,形成標(biāo)本兼治的一個(gè)體系,提高社會(huì)的道德水準(zhǔn),通過標(biāo)準(zhǔn)來鼓勵(lì)大家做好事。”

   無論是生物標(biāo)簽技術(shù)還是真假蛋白測(cè)定,不管是脂肪水分檢測(cè)還是微波消解、萃取技術(shù),在面對(duì)食品安全、解決食品問題、提供檢測(cè)儀器方面,培安始終有著自己的思想與路線。其實(shí),在三聚氰胺事件爆發(fā)之前一年,培安已經(jīng)對(duì)真假蛋白測(cè)定有所警覺,并推出了真蛋白檢測(cè)儀,也正是這種前瞻性讓培安在問題出現(xiàn)后快速響應(yīng),及時(shí)解決。而在防腐劑合理控制與水活度檢測(cè)方面,培安也以的姿態(tài)堅(jiān)持不懈的積極努力。以前瞻的眼光看待我國食品安全管理,以與時(shí)俱進(jìn)的腳步開發(fā)檢測(cè)儀器,以正本清源的技術(shù)解決食品問題,這正是培安的與眾不同,也是培安的責(zé)任踐行。

 

                                     ——文章轉(zhuǎn)自《食品安全導(dǎo)刊》五月刊

 

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